Wed/Mar/PM
Abriu em Lisboa e serve sushi de fusão, mas sem morangos e Philadelphia. O chef, João Bívar, deixou a engenharia mecânica para se dedicar a um sushi servido com rigor.
Shun. Neste restaurante o sushi é feito peça a peça e em frente ao cliente
Neste set de niguiris há peças feitas com ovo de codorniz, samão e kimchi, toro, peixe branco, vieira e foi gras
Mal abrimos a porta, percebemos que o espaço respira frescura. Na cozinha vê-se um lírio e um salmão acabados de arranjar e João Bívar dá voltas ao arroz acabado de fazer.
"Ao contrário do que se pensa, não é o peixe o mais importante no sushi. É o arroz", explica à MAGG. Depois de lavado, é preciso cozer, juntar o vinagre de arroz, o sal e o açúcar que lhe dão aquela goma característica, e esticá-lo e mexê-lo para que fique à temperatura do corpo humano, à volta dos 37º.C. É aí que fica pronto a ser moldado e servido. "Se o arroz não for bom, o sushi nunca o vai ser".
Tue/Feb/AM
A Time Out diz
João Bívar abriu o Shun Open Kitchen em Campo de Ourique no início de 2020. Tem 20 lugares mas são os sete ao balcão que são os meninos dos seus olhos. O balcão é em mármore claro e tem apenas uma divisão baixa entre o espaço do cliente e a bancada de trabalho, com tudo à vista, incluindo as três facas do sushimen, a caixa que conserva o peixe do dia e o balde onde mistura o arroz de sushi todos os dias. “Este balcão está pensado para quando o cliente está sentado estar ao nível dos meus olhos, porque o espaço onde eu estou está uns 15 ou 20 centímetros abaixo”, explica o sushimen. Apesar de ter uma carta bem extensa, que cobre todos os clássicos, das gyosas aos chirashis ou temakis, rolos e ainda um bao quente, o que João mais gosta é que os clientes confiem e se deixem levar pelas suas recomendações e provem o seu sushi de fusão à séria.
terça-feira 18 fevereiro 2020
Fri/Feb/AM
No Shun Open Kitchen, o novo restaurante de sushi de Campo de Ourique, pode pedir o melhor da fusão à carta ou deixar-se ficar nas mãos do especialista.
João Bívar é engenheiro, foi professor de surf mas foi num curso com os chefs Paulo Morais e Anna Lins, especialistas em gastronomia japonesa, na extinta School no Amoreiras Plaza, que resolveu dedicar-se a tempo inteiro ao universo do sushi. Depois de passagens pelo SushiCafé, pelo Sushi dos Sá Morais e uma experiência em nome próprio com um serviço de delivery, abre o Shun Open Kitchen, um restaurante de sushi de fusão em Campo de Ourique.
Wed/Jan/AM
Sempre gostou de comida japonesa e depois do curso que fez com um dos melhores sushimen portugueses, passou pela cozinha de Daniel Rente. Agora é ele quem tem um restaurante próprio. Chama-se Shun – Open Kitchen e fica em Campo de Ourique.
Está aberto desde 10 de janeiro, mas a inauguração oficinal foi esta terça-feira, 21. O espaço é pequeno, só tem capacidade para 20 pessoas no máximo, mas era isto que pretendia. “Queria um restaurante que fosse a minha cara, que me representasse. Que servisse não só comida, mas que fosse também um espetáculo.” Um dos sonhos que tem é abrir um projeto com um balcão em 360 graus. Aqui não foi possível, mas tem a cozinha aberta e lugares ao balcão, onde prefere que as pessoas se sentem.
Tirou o curso com Paulo Morais em 2014, no School, o restaurante/escola que existia nas Amoreiras. Durou quatro meses. Depois disso, nunca mais parou. “No final até perguntei ao Paulo se havia a hipótese de trabalhar com ele, mas na altura não foi possível.” O agora responsável pelo Kanazawa, em Algés, voltou a falar com João Bívar uns meses mais tarde, mas desta vez foi João quem teve de recusar.
“Fui a uma entrevista com o chef Daniel Rente e acabei por começar a trabalhar no SushiCafé do Amoreiras.” Aí esteve durante um ano e aprendeu muito, mas queria mais. “Senti que começava a ser difícil evoluir e procurei outros projetos.” Fez parte da equipa que fundou o primeiro Sushi dos Sá Morais, em Lisboa, e mais tarde saiu para começar um negócio próprio.